熱帯から温帯海域に生息するカツオは、【スズキ目サバ科マグロ族カツオ属】に分類される回遊魚です。
日本近海では毎年春になると、フィリピン沖から黒潮に乗って北上してきます。この時期に獲れるカツオが「初ガツオ（上りガツオ）」です。
その後、エサを捕食しながら三陸沖まで北上したカツオは、水温の低い親潮にぶつかるとUターンして、初秋頃から南下してきます。この時期に獲れるのが「戻りガツオ（下りガツオ）」です。

エサ場に向かって北上中の初ガツオは、脂身よりも赤身が多く、サッパリとしたみずみずしい味わいが特徴。表面をサッと炙ってタタキにすると、爽やかな風味がいっそう引き立ちます。江戸時代には「目には青葉、山ほととぎす、初鰹」と俳句に詠われ、縁起の良い春の初物としてこぞって食されたそうです。

一方、夏場にエサをたっぷり食べた戻りガツオは、春よりも肥えて脂を蓄えています。濃厚でこってりした味わいなので、タタキにはもちろん、そのまま刺身で食べてもGOOD。とくに脂の乗った腹側の身は、マグロのトロのような美味しさです。

ちなみに、英語圏ではカツオもマグロも「tuna（ツナ）」と呼び、似た種類の魚として区別しないとか。カツオとマグロをはっきりと区別し、さらにカツオも獲れる時期によって呼び分ける日本は、やはり魚好きの国民性が表れているのかもしれませんね。