ヌルヌルであればあるほど高級とされるじゅんさいですが、そもそも、なぜ新芽はヌメリに覆われているのでしょう。それは、新しい芽が外敵に食べられたり病原菌におかされたりしないように、ヌメリによって保護されているからなのです。
このヌメリが、独特のプリプリした食感と、ツルッとしたのどごしを生み、料亭では涼しげな夏の味覚として古くから食べられています。じゅんさいそのものには特徴的な味がなく淡泊ですが、独特の風味と食感が珍重されている、というわけです。
家でじゅんさい料理をする時、下ごしらえで茹でる際にはなるべく手早く済ませ、せっかくのヌメリがなくならないようにしましょう。

じゅんさいは主に北日本で食べられるため、西日本では見たことがない人も多いかもしれません。美味しいというよりは、ツルリとした独特の歯ごたえを楽しむ食材といっていいでしょう。5月になると、秋田県の三種町や北海道南西部にあるじゅんさい沼などでは収穫が始まります。摘みたてのじゅんさいを味わうために、一度足を運んでみてはいかがでしょうか。