サンゴソウは、ヨーロッパではシーアスパラガスとよばれ、赤くなる前の緑の若い状態のとき、柔らかい新芽の部分が食べられています。日本のサンゴソウは絶滅危惧種に指定されているので、国産のものは食べることができませんが、イスラエル産などが輸入されています。
海水で育つので、海のミネラルなどを多く含み、芽そのものにかなりの塩気があります。サッと茹でたり、軽く炒めたりして、肉料理や魚料理のつけ合わせに、また、色がきれいなので、サラダのアクセントとしても利用できます。ただ、かなり塩気が多いので、味つけには特に気をつかったほうがいいかもしれません。

参考
環境省 いきものログ レッドデータブック「アッケシソウ」
北海道 建設部 北海道花めぐり・庭めぐり「アッケシソウ（厚岸草）」
STV：どさんこネイチャー“深紅の奇跡 サンゴ草物語”
網走市観光協会：能取湖サンゴ草群落地
旬の食材百科：シーアスパラガス