青森や北海道では、長いもの植えつけはだいたい5月上旬～中旬に行われます。そして、初雪が降る10月下旬～11月下旬ころに掘り出され、冷蔵庫などで貯蔵して、順次出荷されます。この時期に出回るのが“秋掘り”の長いもです。
しかし、秋の収穫時にすべてを掘り起こさずに、一部はそのまま土の中で越冬させます。土の中で保存すると新しい芽が生えてしまいそうですが、秋に成熟した長いもは一定の間休眠しないと発芽しません。このような性質を利用して、寒い冬の間に土の中で休眠させて保存します。
長いもを土の中で長期保存するためには、地下の温度が温かすぎてもダメ、土が凍ってしまうほど低すぎてもダメ。1～2℃くらいで保存するのがちょうどよいとされています。
冷涼な地方で冬の間、適度な温度で保存された長いもは、雪解けがはじまる3～4月に掘り起こされます。収穫しないで土の中に残された長いもは、ほぼ成熟状態のまま保存されているので、春に掘り起こされるときには、秋の長いものおいしさをそのまま味わうことができるのです。
春掘りの長いもの収穫が終わるころには、次の長いもの植えつけがはじまります。春に植えて秋に収穫し、一部を春まで保存、そしてまた春に収穫…。このように、長いもは、いわば“無限ループ”のようなサイクルで栽培されています。