味噌は日本の伝統的な発酵食品であり、大豆を発酵させて作ることで大豆に含まれるアミノ酸やビタミン類が多く生成され、直接大豆を食べるより多くの栄養が摂取できることになります。
さらに、味噌は地域によって独自に発展してきたものなので、種類が多い点も特長です。

味噌は「米味噌」「麦味噌」「豆味噌」に大別されますが、この違いは大豆と一緒にどんな麹を原材料にしているかによります。
「米味噌」
米味噌は米麹を使うことでその名がつき、日本で最大のシェアを占めています。地域によって赤や白の米味噌や、味わいも甘め・辛めがありますが、その違いは「発酵熟成期間が短い=白い」「発酵熟成期間が長い=赤く」、さらに「米麹の分量が多い=甘め」「米麹の分量が少ない=辛め」となります。
「麦味噌」
麦味噌は麦麹を使っていて、主に四国・中国・九州地方で作られています。例えば九州であれば「薩摩味噌」や「長崎味噌」など麦味噌の有名なブランドも数多いですね。
「豆味噌」
豆麹を使っていることから見た目も深い赤褐色で、主に東海地方で作られています。「味噌カツ」「味噌煮込みうどん」「味噌おでん」「どて煮」と言えば名古屋ですが、どれも赤味噌ですね。