もともと日本人の味覚は「口当たり」をもっとも重要視し、料理によっては美味しさの80%を占めるともいわれています。口に入れたときの堅さ・弾力・なめらかさ・砕けやすさ。サクサク、ふわふわ、モチモチ、カリカリ、とろとろ、ねっとり・・・と、その食感を伝えるのに、日本人ほど繊細に表現を使い分ける民族はいません。

そしてゴボウの美味しさは、高名な料理人が「ゴボウは音の味」と表現しているくらい、ほぼ100％がその歯ごたえにあるといわれています。独特な香り以上に、「口当たり」の魅力で日本人のハートを掴んでいたのですね。ゴボウを口に入れた時の「カリッカリッ」「シャキシャキ」という音に脳が刺激され、美味しさの満足度に到達するのだとか。叩きゴボウやきんぴらゴボウは、200〜600年間も継承されてきた日本の食文化を代表する食物。その音とともに日本人の記憶の中に擦りこまれた味だったのです。

ゴボウは水分が抜けると「ス」がたってスカスカの歯触りに。これを食べたら日本人でも根としか思えないかも・・・。できれば泥付きで買い、持ったときしっかりして弾力があるものを選びましょう。柔らかく曲がるものは、鮮度が落ちてスが入っている可能性大です。保存方法も、軽く湿らせた新聞紙などに包んで乾燥させないように気をつけます。適当に切りサッと茹でて表面に油をまぶしておくと、冷蔵庫で5〜6日保存できます。

ゴボウや蓮根などの根菜でつくる「きんぴら」の由来は、坂田金平（さかたのきんぴら）。古浄瑠璃に登場する、すごい怪力の持ち主なのです。それもそのはず、彼はあのマサカリ担いだ金太郎こと坂田金時（さかたのきんとき）の息子さん！ 食べたら強くなるほど精がつくということでしょうか。 歯ごたえのあるゴボウをしっかり噛み締めれば、脳も発達しそうですね。