「ケイトウ」と名のつく植物はいくつかありますが、すべてヒユ科(Amaranthaceae)に属し、さらにヒユ属に属するハゲイトウ(葉鶏頭　Amaranthus tricolor)とヒモゲイトウ(紐鶏頭　Amaranthus caudatus)、ケイトウ属(セロシア属)に属するケイトウ(Celosia argentea)とに大別されます。
学名からピンと来るかもしれませんが、特にヒモゲイトウは「ヒユ」「ヒモゲイトウ」という名よりも栄養価の高い健康食品として利用されることの多い「アマランサス」という名のほうが通りがいいかもしれません。いわゆる「ケイトウ」というときは、ケイトウ属のケイトウを意味することになります。ケイトウの原種であるノゲイトウ(野鶏頭)は、奈良時代に食用・薬用・染料として渡来したといわれています。染色に使われたことから古くは「唐藍(からあゐ)」と呼ばれていました。

ケイトウの花びらのように見えるトサカ状あるいは羽毛状の器官は、厳密には花ではなく花托(花器官が植物本体に接着している茎の部分。花床)が上部に突き出て変容成長したもので、本当の花は目立つ花托の下の部分で、肉穂花序にびっしりと小花が密集しています。近づいてよく見なければわからない花は五弁花で、ごくノーマル。花托が発達しない原種のノゲイトウでは、先のとがった円筒型の花序をなし、先端部がうっすらとピンクに染まり、化粧用のリップスティックのようにも見えます。

栽培種のケイトウは花序の形状からいくつかに分類されます。
羽毛ゲイトウ(プルモーサ)系は、変容した花冠が細く長い穂となって密集し、柔らかい鳥の羽毛が逆立ったような房状になり、かわいらしい外見が近年は特に人気が高く、公園や道路脇の植栽に盛んに利用され、観光用の花畑にも使用されています。

ヤリゲイトウ(チャイルジー)系は、形状はもっとも原種のノゲイトウに近く、ツンツンととがった花房が櫛のように突き出ています。こちらも鉢植えなどで近年人気が高いケイトウです。

トサカゲイトウは、ニワトリのトサカに似た花托が大きく発達し、トサカの下部の扇状にひろがった花托部分に細かい花がつきます。さらに大きな花托を取り巻くように、ノゲイトウの穂と同じような小さな付属花托がぱらぱらとつきます。その様子はどことなく動物的でぞわぞわとします。ノゲイトウ系の素朴なペンシル型から、徐々に肥大した花冠をつける変異種となり、やがてトサカゲイトウへと発展した経緯がうかがえます。草丈は50～130cmほど。

久留米ゲイトウ系は、トサカゲイトウの一種ですが、太平洋戦争時代、南アジアの戦地からの帰還兵士が持ち帰った種子から作出されたもので、トサカゲイトウの花冠のひだがさらに発達し、巨大なボール状になり、まるで脳みそのようにも見えます。
トサカゲイトウより大型で成人の背丈近くにもなり、モンスター感が際立ちます。今でも田舎に行けば、農家の庭先や畑に、仰天するような大きなトサカゲイトウや久留米ゲイトウをみることが出来ますが、今にも歩き出しそうなその姿はゴシックホラーさながら、インパクト抜群です。